斬拌機是我們用來斬切各種肉制品的設備，它能將肉及輔料在短時間內斬成肉餡或肉泥狀，還可以將肉、輔料、水一起攪拌成均勻的乳化物。現在在賓館、酒店、肉制品加工廠等場所使用較為普遍的一種機械設備。那么關于石家莊斬拌機的斬拌機理和使用注意事項是怎樣的？

斬拌機理

肉中的肌動蛋白和肌球蛋白是嵌在肌肉細胞中的絲狀體，肌肉細胞破一層結締組織所包裹，只要這層膜保持完整，肌動蛋白和肌球蛋白仍被包裹在膜中，就只能結合本身水分，而不能同脂肪、外界添加水相結合，所以必須切開這層膜，以利于結構蛋白碎片游離出來，吸收外加的冰水，并通過吸收水分膨脹形成蛋白凝膠網絡，從而包容脂肪，并防止了加熱時脂肪粒聚集。因此，真空斬拌機斬拌過程不僅僅是一個斬細的過程，更是一個很好的混合乳化過程，即斬拌可促進低溫肉制品內部封閉式網狀結構形成和鹽溶蛋白析出。

經試驗，瘦肉斬拌得越細，越易增加食鹽溶液與肌原纖維蛋白的接觸面，則提取出的鹽溶性蛋白數量也隨之增加，對形成封閉式網狀結構越有利，肉制品乳化保水性越好。斬拌作為肉糜乳化工序，在低溫肉制品加工中至關重要，斬拌乳化優劣直接影響產品好壞。此工序中各種工藝參數要求相當嚴格，實際生產中若控制斬拌不當，會導致加工溫度過高或原料斬拌不細，以至出現產品析油、粘皮、脹袋等問題，只有在充分了解斬拌機理，把握好斬拌要點，認真執行斬拌工序中要求的各工藝參數，才能控制上述問題，生產出質量穩定的低溫肉制品。

使用注意事項：

1、使用石家莊斬拌機設備前需認真閱讀使用與維護說明書，嚴格按照說明書中的相關操作規程進行操作。

2、放入原料時，必須使用刀軸低速，從低速往高速慢慢控制。根據制品顆粒大小的加工要求，逐步調快刀速及轉鍋速度，嚴禁直接啟用刀軸快速和轉鍋高速。由刀軸高速向低速轉換時，先按刀停按扭，3秒后，再啟動刀軸低速及轉鍋低速，以免損壞電機，刀軸速度與轉鍋速度的配比一定要科學合理，防止鍋內原料外溢。工作結束后先將斬刀停止，在停止轉鍋。

3、在調整刀軸及轉鍋速度時，一定要等到上一個速度達到設定值后，再啟動下一個速度。否則可能會導致變頻器程序紊亂而影響正常使用。

4、使用過程中，一定要時刻注意設備各個部位、部件是否正常，如發現異常應立即停機，及時查找原因，待徹底排除故障或確定屬正常現象后，方可繼續啟動；如不能確定原因，應及時聯系斬拌機廠家技術人員協助解決。

8、當設備運轉時，操作人員切勿將手、抹布、工具等物放在機器上或置于刀蓋上，以防發生危險。

5、轉鍋容量不允許超過額定容量，否則可能會造成刀具彎曲、變形、折斷等現象。

6、設備需在互鎖保護有效的狀態下運行，如互鎖保護失效，應及時停機檢修，待調試正常后才能再次啟動運行。

7、在清潔設備或維護保養時，一定要先切斷電源。操作面板及控制柜嚴禁直接用水沖洗，以防止因進水而導致電器損壞。